Me salgo del tema, pero como me he liado un poco con mi explicación, cuelgo algo que he encontrado por ahí sobre la solera...
http://www.lustau.es/es/lustau_84.html
Método tradicional de crianza en Solera
Todo jerez se cría a través de un sistema de diferentes botas llamado solera.
El jerez tiene una característica única por la que toma las propiedades del vino con más vejez una vez combinado con éste. El sistema de solera se ha desarrollado para beneficiarse de esto.
Las sacas de vino para expedición provienen de la solera, y ésta misma cantidad ha de ser reemplazada con vino más joven proveniente de la primera criadera. A su vez, éste se reemplazará con el de la segunda criadera, la cual se rellenará con vino del año llamado “sobretabla”. De este modo, cada bota de vino es “rociada” al menos tres veces al año.
Ningún otro vino es combinado de este modo. Se tardan al menos cuatro años en alcanzar la edad necesaria en la solera para que el vino sea enviado al embotellado.
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El Jerez en profundidad
El jerez depende totalmente del sistema de solera. Cada bodega conoce sus propias marcas y estilos. El trabajo de quien elabora el vino es asegurar la continuidad de esos estilos para que el consumidor siempre obtenga un vino de la misma calidad y características independientemente de cuándo compre una botella. A continuación se relata en profundidad el funcionamiento del sistema de solera y el papel del capataz de bodega.
El sistema de solera proporciona una calidad consistente basada en el hecho que el vino de mayor edad puede ser rociado con vino más joven, que adquirirá el cáracter de éste. Es como una combinación fraccional.
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El sistema de solera
El sistema de solera consiste en una cantidad de vino del mismo estilo en diferente fase de envejecimiento repartido en botas de igual volumen. El último paso o vino maduro es el que se denomina “solera”. Las escalas de las que ésta se nutre se llaman “criaderas”. El vino que se va a combinar y luego embotellar se extrae de la solera y se reemplaza con vino de la primera criadera, algo más joven y menos complejo y así sucesivamente hasta que alcanzamos la última criadera, la que se rociará con vino del año. Puede haber un número diferente de escalas entre la solera y la última criadera, dependiendo del estilo del vino. Las soleras de vinos muy viejos se rociarán con soleras de similar estilo y no con vinos del año.
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Cuando se extrae el vino de las botas de la solera (normalmente entre el 10 y el 15 % de los 550 litros de capacidad aproximada), se tomará la misma cantidad de un similar número de botas de la primera criadera y se combinará en la misma proporción en el espacio que quedó libre en la solera. En los meses siguientes (el período puede ser entre tres meses y dos años según el estilo de vino), el vino ligeramente más joven se homogeneiza con el de mayor vejez y adquiere las propiedades de éste, que es mayoría. Al final del proceso, todo el vino se transforma en el mismo que se extrajo meses antes.
Al mismo tiempo el vino de la segunda criadera ocupará el espacio libre de la primera, ocurriendo el mismo proceso de homogeneización y así sucesivamente hasta alcanzar la última criadera, rociada con vino del año que repunte similares características.
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Hay un par de puntos a tener en cuenta en el sistema de solera. Primero, todo el sistema desde la última criadera hasta la solera es conocido como solera, misma denominación que se da al vino en estado óptimo de crianza. No es normal que se extraiga vino de todas las botas de una solera al mismo tiempo. La cantidad de vino y el número de botas de las que se extraiga dependerán de la cantidad que se quiera embotellar. Segundo, estas botas de 550 litros sólo se llenan hasta, en el caso de los finos, permitir la circulación del aire necesaria para el crecimiento de la flor y, en el de los amontillados y olorosos, propiciar la oxidación.
Hay una restricción legal en cuanto a las sacas: Cada bodega sólo puede sacar un máximo del 35 % del vino almacenado. Comprar vino en cualquier estado de crianza para aumentar la capacidad de sus soleras es bastante usual si la demanda de un vino crece. Asimismo, la venta por la razón opuesta también es normal.
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Cuando se extrae el vino de las botas de la solera (normalmente entre el 10 y el 15 % de los 550 litros de capacidad aproximada), se tomará la misma cantidad de un similar número de botas de la primera criadera y se combinará en la misma proporción en el espacio que quedó libre en la solera. En los meses siguientes (el período puede ser entre tres meses y dos años según el estilo de vino), el vino ligeramente más joven se homogeneiza con el de mayor vejez y adquiere las propiedades de éste, que es mayoría. Al final del proceso, todo el vino se transforma en el mismo que se extrajo meses antes.